HACCP七大原理

    HACCP體系包含有七大原則，以確認生產中的危害及監控關鍵控制點，以防止危害的發生，此七大原則如下：  
    一.危害分析及危害程度評估
    由原料、生產過程、運輸至消費的食品生產過程的所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控制此危害的關鍵項目 (Preventative Measures ,PMs)。

    二.確定關鍵控制點(CCP) 
    決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。

    三.確定關鍵控制限（CL） 
    為確保CCP在控制之下所建立的CCP的關鍵界限。

    四.監控每一個關鍵控制點 
    建立監控CCP的程序，可以測試或是觀察進行監測。

    五.當關鍵控制點失控時，決定應采取的糾正措施 
    當監控系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的糾正措施(Corrective Action,CA)。

    六.建立驗證程序確保HACCP體系能有效地運行 
    建立驗證程序，以確保HACCP體系的有效運行?？梢詫徍说姆绞?，收集輔助性的資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。驗證的主要范圍為：
    1.用科學方法確認CCP的控制界限。 
    2.確認工廠的HACCP計劃功能。包括最終產品的檢驗，HACCP計劃的審閱，CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執行。 
    3.內部審核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認。 
    4.外部審核及符合政府相關法令的確認。

    七.建立有關程序及記錄的文件體系以配合上述原則的應用。 
    建立所有程序的資料紀錄，并保存文件，以便于紀錄、追蹤。